Creps con harina de teff, bizcochos, coulant de chocolate con una mezcla de harina de arroz y maíz, helados de frutas aptos para diabéticos son algunos de los platos platos que investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han elaborado como postres de restaurantes aptas para personas con algún tipo de alergias, diabetes o intolerancia.
El proyecto ha sido financiado con fondos FEDER de la Unión Europea y desarrollado por investigadores del Grupo CUINA de la UPV y han contado con el apoyo de diversos restaurantes de la Comunidad Valenciana.
Para estas personas, los mayores problemas los suelen tener con los postres donde la mayoría llevan azúcar, leche y harina.
En los creps se ha usado harina de teff, apto para celíacos, y destacan por su alto contenido de proteínas.
En los bizcochos se hicieron pruebas con varios tipos de harinas, y se llegó a la conclusión que la harina de mijo era la más adecuada por el sabor, color y textura que producía.
Como sustitutos de las harinas han empleado cereales y pseudocereales (mijo, maíz tostado, sorgo, teff y quinoa), las cuales no aportan gluten y contienen un 20% más de proteínas y 30% más de vitamina E que la harina de trigo convencional.
Para el azúcar han utilizado como substituto un jarabe derivado del azúcar de frutas con el que han podido elaborar helados, los cuales tienen un menor aporte calórico e índice glicémico.
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