El centeno
El centeno, es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. Es altamente tolerante a la acidez del suelo.
El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en el valle del rio Éufrates (al norte de Siria). Durante siglos, los cereales como el maíz y el centeno han sido elementos fundamentales de la dieta. Se han consumido en todo el mundo en una gran variedad de productos.
Es un cereal sumamente energético y revitalizante. Es especialmente útil para mejorar la circulación. Por su gran cantidad de fibra disminuye el colesterol y mejora la ateroesderosis. Además, es rico en hierro, cobre, manganeso y cromo.
Su harina tiene poco gluten, por lo cual el pan de centeno no leva como el de trigo, denso y más pesado con un sabor fuerte y agradable: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Por ser muy pobre en gluten, es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Es muy útil para sustituir el exceso de trigo en personas alérgicas o con hipersensibilidad al trigo. La harina de centeno también contiene proteínas formadoras de la glutenina, gluten y gliadina, pero en unas cantidades menores.
El maíz
En cuanto al maíz, es originario de América, tiene una antigüedad calculada en 7000 años. Se trata de una planta de 3 metros de altura aproximadamente.
Sus granos conforman la mazorca, y pueden ser blancos, amarillos, rojos o más oscuros. De sus granos se obtienen muchos subproductos, como harina, conocida como polenta, aceite, miel, féculas como la maicena, que es la harina molida sin grasa, corn flakes. Asimismo, el maíz se usa para la fabricación de postres, helados, aderezos, conservas, edulcorantes, etc.
Está compuesto por un 60 a 70% de hidratos de carbono, 7 a 10% de proteínas, y 4 a 8% de grasas. Sus proteínas son incompletas, siendo sus aminoácidos limitantes la lisina y el triptofano. Entre sus minerales se destacan el zinc, el cromo, fósforo, potasio, flúor, cobre y manganeso; el grano amarillo aporta vitaminas, la A vegetal, o betacarotenos, y la vitamina E. potente antioxidante. Todos los granos aportan vitaminas B1, B2 y B3.
Tiene múltiples funciones terapéuticas: la polenta es protectora gástrica, o sea que puede utilizarse en casos de gastritis, úlceras, hernia de hiato, esofagitis, etc.
Además es astringente, por lo cual está muy indicada en casos de diarrea y mala absorción intestinal. El grano amarillo, por su riqueza en vitaminas A y E, es beneficioso para la piel, la vista y todas las mucosas, incluidas las respiratorias. No contiene gluten, por lo cual puede ser consumido por las personas celíacas y aquellas con una baja tolerancia al gluten y al trigo.
Es un excelente reconstituyente en casos de adelgazamientos, desnutrición, debilitamiento, etc. Tiene una acción levemente frenadora del metabolismo, por lo cual se indica en hipotiroideos y se contraindica en hipotiroidismo.
Son muy conocidas las propiedades medicinales de la barba del choclo, que se prepara en té. Es un poderoso diurético, mejora la función renal, los problemas de vejiga como cistitis y las infecciones urinarias.
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