¿Qué material es más seguro para cocinar?

Actualmente es común toparse con información en la red, correos electrónicos, televisión o simples rumores, que advierten sobre el peligro de usar ciertos materiales en la cocina porque «recientemente estudios han demostrado» que tal o cual material se relaciona con determinado tipo de cáncer.

Experimentar ciertas dudas a veces es inevitable, pero por lo general esta información no aclara dónde, quiénes o cuándo se realizaron eso «recientes estudios», y al no tener bases comprobables en las cuales sustentar nuestros temores, esos informes caen en el terreno del rumor.

Y para despejar unas cuantas dudas -pues para aclarar todos los rumores de moda nos hace falta espacio, tiempo y paciencia-, revisaremos rápidamente los hechos y dichos de los materiales de uso más común en la cocina, para saber si tiene un sustento sólido.

Aluminio

Es uno de los elementos químicos más abundantes en la corteza terrestre; se encuentra en la mayoría de las rocas y en muchos silicatos. Se extrae del mineral conocido como bauxita, por transformación, primero en alúmina y luego en aluminio mediante electrólisis.

El aluminio es muy útil en ingeniería mecánica por su baja densidad (2 700 k/m3, es decir 2.7 veces la densidad del agua) y por su alta resistencia a la corrosión. Es barato y un buen conductor eléctrico.

Se trata del metal más usado en la industria después del acero, y por su baja reactividad lo mismo se encuentra en herramientas y utensilios de cocina que en el empaque de alimentos. Este metal puede reciclarse sin perder sus facultades, y se considera un recurso estratégico en caso de conflictos bélicos.

En la antigua Grecia se usaba una sal doble de aluminio y potasio como fijador para telas y como astringente en medicina; actualmente, se emplea en vacunas debido a que ciertas sales de aluminio ayudan a la proteína de la vacuna a adquirir suficiente potencia para estimular el sistema inmunológico.

En la cocina, el aluminio soporta bien temperaturas extremas además de la humedad del ambiente, por lo que su oxidación es casi nula.

Recientemente han comenzado a circular rumores que asocian el aluminio con el Alzheimer; incluso hay quienes aseguran que al preparar alimentos muy ácidos o muy salados en recipientes de aluminio, el material reacciona y libera pequeñas partículas que luego de ser ingeridas se depositan en el cerebro y con el tiempo ocasionan Alzheimer.

No existe hasta el momento evidencia de que esto ocurra, y hay más aluminio en un antiácido que en la comida preparada con utensilios de aluminio. Tal vez el mayor inconveniente es que los alimentos se adhieren fácilmente a las sartenes, ollas y cacerolas de este material, lo que al momento de lavarlos se convierte en una molestia.

Acero inoxidable

Los primeros estudios sobre las aleaciones que vuelven inoxidable el acero se realizaron en Francia entre 1904 y 1910, aunque entonces no se les prestó mucha atención; no fue sino hasta inicios de la Primera Guerra Mundial cuando Alemania e Inglaterra comenzaron a investigar este metal con fines bélicos.

Estudiando cómo mejorar una aleación para proteger los cilindros de los cañones, el metalúrgico inglés Harry Brearly encontró que al agregar cromo a los aceros de bajo carbono obtenía aceros resistentes a la oxidación.

Por otra parte, los doctores Strauss y Maurer patentaron en 1912 en Alemania dos tipos de acero inoxidable al cromo-níquel con bajo contenido de carbono; uno de estos, que se denomina 18-8, ha sido utilizado desde entonces. Las propiedades de este metal y su fabricación fueron consideradas un secreto hasta finales de la guerra.

Gracias a que los distintos acabados le dan una apariencia versátil, se usa en la industria, la ingeniería y el hogar, incluso en vagones del Metro, elevadores y cabinas telefónicas.

Es un material sólido y no un revestimiento especial, como el teflón, aunque los aceros comunes a veces son recubiertos o «bañados» con metales blancos como el cromo, el níquel o el zinc para proteger su superficie o para darle otras características.

Estos baños tienen sus propias ventajas y son muy utilizados. El peligro radica en que la capa puede dañarse o deteriorarse de algún modo, lo que anula su efecto protector, pero por lo general, estos recubrimientos no se aplican en enseres destinados a la preparación de alimentos.

El acero inoxidable que forma parte de los utensilios del hogar es un material altamente inofensivo y tiene una larga vida. Muy rara vez presenta inconvenientes, aunque algunas publicaciones sugieren que preparar comestibles en recipientes de acero inoxidable produce agruras, o que en algunas personas puede ocasionar reacciones alérgicas debido al níquel presente en su composición química, pero no se cuenta con evidencia de que el acero inoxidable sea directamente responsable de ninguno de esos dos trastornos. Es más nocivo el aceite requemado que se emplea en los puestos de comida callejeros, que un comal de acero inoxidable

Teflón

El politetrafluoretileno (PTFE) o teflón, como mejor se le conoce, tiene entre, otras características la de ser un material práctica¬mente inerte, es decir, que no reacciona con otras sustancias químicas disolventes, ácidas o básicas. Soporta temperaturas extremas (-270° C hasta 300° C) que ni por error se presentan en el hogar. Además es impermeable, por lo que se mantiene intacto en condiciones de mucha humedad.

Es un buen aislante eléctrico y flexible. Como dato curioso, cabe señalar que uno de los primeros usos que se le dio fue en el Proyecto Manhattan -en el cual se desarrollaron las primeras bombas atómicas- como recubrimiento de válvulas y sellador de tubos que contenían hexafluoruro de uranio, material altamente radioactivo. El teflón se usa en revestimientos de aviones, cohetes y naves espaciales por las grandes diferencias de temperatura que puede soportar.

En la industria se emplea en elementos articulados, ya que su cualidad antifricción permite eliminar el uso de lubricantes: es el material con menor nivel de rozamiento conocido hasta ahora. Además se encuentra en el revestimiento de cables y en la electrónica por su gran capacidad aislante y resistencia a temperaturas y humedad extremas. También se emplea en estructuras y elementos sometidos a ambientes corrosivos, así como en mangueras y conductos por los que circulan productos químicos.

En medicina, aprovechando que no reacciona con sustancias o tejidos y que es flexible y antiadherente, se utiliza para prótesis, tejidos artificiales e incluso para la creación de vasos sanguíneos.

En 1946 la compañía Dupont comenzó a comercializar el teflón, cuya propiedad más reconocida es la total antiadherencia. Precisamente por esto, los trastes con recubrimiento de teflón son tan populares, pues facilitan la limpieza. Otro dato curioso es que por el hecho de que al teflón nada se le pega, con el tiempo apareció la expresión «(tener) memoria o cabeza de teflón».

Acerca de este polímero también circulan rumores más que exagerados; el principal es que a partir de los 320° C el teflón comienza a desprender gases cancerígenos, pero para que esto suceda debe exponerse a más de 1 000 greys (grey es la unidad en que se mide la radiación; con radiaciones de 1000 greys la vida no puede subsistir, entonces el riesgo de contraer cáncer pierde importancia).

Otro rumor en torno del teflón es que a las sartenes, ollas o cacerolas usadas se les puede aplicar una nueva cubierta de teflón cuando la original se raya, pero el recubrimiento nuevo no se adhiere bien y se mezcla con los alimentos. Esto es cierto, pero la mayoría de las personas desecha los utensilios con teflón en mal estado en lugar de recubrirlos.

No está de más señalar que los trastes con teflón deben lavarse con esponja no metálica y que no se deben tallar con piedra pómez.

Peltre y barro

El peltre es una aleación de zinc, plomo, estaño y antimonio, y aunque los tres últimos sean tóxicos, la diferencia radica en que la concentración de estos metales en los trastes de peltre no alcanza para producir efecto tóxico alguno en el organismo.

Algo similar ocurre con el barro. La tierra por sí misma y en estado natural contiene plomo, pero las concentraciones cambian de un suelo a otro y de una zona a otra, y para que éstas llegaran a afectar la salud tendría que ocurrir que durante muchos años se emplearan única y exclusivamente trastes de peltre y barro.

El vidriado que se le aplica al barro para sellarlo y darle un acabado atractivo solía contener plomo, pero hoy en día ya se emplean otros barnices. De acuerdo con varios estudios, el barro vidriado mexicano no es una fuente significativa de plomo (hay otras fuentes más importantes, como las emisiones de las industrias y la combustión de hidrocarburos), pero si le preocupa, siga estas recomendaciones: no adquiera platos ni trastes de cerámica o barro vidriados procedentes de otros países; no use los platos para calentar la comida en el microondas o directo sobre el fuego; no los emplee para servir alimentos ácidos; no le sirva alimentos a los niños en ese tipo de platos, pues en todo caso ellos son quienes más absorben plomo de diversas fuentes.

Vidrio y madera

Salvo su fragilidad y poca tolerancia a las bajas temperaturas con respecto a los materiales anteriores, el vidrio merece mención aparte, pues es antiséptico y muy versátil para elaborar recipientes, caso contrario de la madera, que generalmente creemos inofensiva; por ser un material orgánico, la madera fácilmente alberga microorganismos que pueden ser nocivos.

Más peligroso que todos los supuestos que hemos mencionado hasta este punto es picar un alimento en una tabla de madera. Sí se pica carne cruda en una tabla de madera y posteriormente en la misma tabla se pica verdura, los microorganismos presentes en la carne pueden contaminar las verduras, usando la madera como vehículo.

Para procurar la higiene de sus tablas de picar, lávelas con jabón, frótelas bien y déjelas secar perfectamente antes de guardarlas.